Τα χανιώτικα καλιτσούνια, τα φτιάχνουν την Άνοιξη, όσο υπάρχει το τοπικό τυρί μαλάκα ή τυρομάλαμα, ένα «ελαστικό» τυρί που μυρίζει Πάσχα. Στη γέμιση τους μπαίνει και *πηχτόγαλο και *ανθότυρος Χανίων.

Σε κάποια χωριά των Χανίων γεμίζουν τα καλιτσούνια μόνο με τυρομάλαμα και τα τηγανίζουν.

Υλικά για τη ζύμη:

1 κιλό αλεύρι σκληρό

νερό όσο πάρει, περίπου 1 ποτήρι του νερού

½ κρασοπότηρο ελαιόλαδο

½ κρασοπότηρο τσικουδιά

λίγο αλάτι

Υλικά για τη γέμιση:

½ κιλό μαλάκα ή τυρομάλαμα, τριμμένο

¼ κιλού πηχτόγαλο

¼ κιλού ανθότυρο Χανίων

1 ματσάκι αβάρσαμο, ψιλοκομμένο

2 αυγά

Υλικά για το άλειμμα:

2 αυγά χτυπημένα

σουσάμι λευκό

Διαδικασία:

Σε *λεκανίδα, ετοιμάζουμε το ζυμάρι, ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και αφήνουμε τη ζύμη μας να ξεκουραστεί, για μία ώρα περίπου.

Σε μια άλλη λεκανίδα, μαλάσουμε με τα χέρια μας όλα τα υλικά της γέμισης.

Ανοίγουμε με το ξυλίκι ή τη μηχανή, φύλλο σε μέτριο πάχος. Κόβουμε με το μαχαίρι σε τετράγωνα το φύλλο. Γεμίζουμε το κάθε τετράγωνο που κόψαμε με ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση. Διπλώνουμε τις 4 άκρες του προς τα μέσα αφήνοντας να φαίνεται στη μέση λίγο από τη γέμιση.

Τοποθετούμε τα καλιτσούνια σε ταψί, που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα. Με πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια τους με αυγό και τα πασπαλίζουμε με το σουσάμι.

Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, σε αντιστάσεις στους 180ο για 20-25 λεπτά, στην δεύτερη σχάρα από κάτω, για να κάνουν καλοψημένο πάτο και να ροδίσουν από πάνω.

Κρητική ντοπιολαλιά

λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη

ξυλίκι: ξύλινος πλάστης για το άνοιγμα φύλλου

πηχτόγαλο: μαλακό κρεμώδες τυρί με ελαφρά ξινή γεύση

ανθότυρος Χανίων: μαλακό κρεμώδες τυρί

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας