Για τη μαγειρική και τη διατροφή των Κρητικών στη διάρκεια της βενετοκρατίας (1211-1669), διαθέτουμε πολύτιμες πληροφορίες. Οι λαίμαργοι και αιωνίως πεινασμένοι δούλοι των κρητικών κωμωδιών, οι οποίες γράφτηκαν στα τέλη της κυριαρχίας της Γαληνοτάτης Δημοκρατίας της Βενετίας στην Κρήτη, αλλά και οι αναμνήσεις ενός Κρητικού πρόσφυγα στην Ιταλία μερικές δεκαετίες μετά το τέλος του Κρητικού Πολέμου και την οθωμανική κατάκτηση του νησιού, απαριθμούν τα άφθονα αγαθά της κρητικής γης και πάμπολλα φαγητά, μαγειρεμένα με απλούς ή πολύπλοκους τρόπους, για το καθημερινό αλλά και για το γιορτινό τραπέζι. Αναφέρουν επίσης τα κρασιά με τα οποία τα συνόδευαν, αλλά και τα γλυκίσματα και τα φρούτα. Μερικά από τα φαγητά εκείνα, κρητικά ή ξενόφερτα μα προσαρμοσμένα στην τοπική κουζίνα, μαγειρεύονται ακόμη και σήμερα σε όλη την Κρήτη ή σε μερικές μόνο περιοχές της. Άλλα δεν διασώθηκαν μέχρι τις μέρες μας. Άλλα, τέλος, διατήρησαν το όνομά τους, άλλαξε ωστόσο ο τρόπος παρασκευής τους.

Το ψωμί δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι των κατοίκων του νησιού: σιταρένιο για τους πλούσιους, κρίθινο για τους φτωχούς, φρέσκο ή παξιμαδιασμένο, αλλά και σταφιδόψωμο (με σταφίδες από μοσχάτο σταφύλι) για τη Σαρακοστή. Δεν έλειπε ούτε το γιορτινό: το ψωμί των Χριστουγέννων, με ανάγλυφο σταυρό, σπόρους και πλουμίδια· και το πασχαλινό, σε σχήμα πλεξούδας με ολόκληρο αυγό ψημένο μαζί με το ψωμί.

Βασική τροφή ήταν το γάλα και το τυρί, με το οποίο έφτιαχναν και πίτες (όπως, π.χ., μυζηθρόπιτες, από μυζήθρα που παρασκευαζόταν από πρόβειο γάλα και ανθόγαλο).

Τα όσπρια (κουκιά, μαναρόλια, μπιζέλια, ρεβύθια, φάβα, φασόλια και φακή), πλούσια πηγή πρωτεϊνών, τα κατανάλωναν μαγειρευτά ή σαλάτα, ιδίως κατά τις νηστείες.

Στα περιβόλια τους οι Κρητικοί φύτευαν κηπευτικά (κουνουπίδια, μαρούλια, λάχανα κ.ά.), που τα έτρωγαν κυρίως βραστά με άφθονο ελαιόλαδο ή ωμά ως σαλάτα. Βραστά με λάδι έτρωγαν και τα άγρια χόρτα, βρούβες, πρικόβρουβες και σπαράγγια.

Έτρωγαν επίσης φρέσκα μανιτάρια, τον χειμώνα αρτηκίτες, το καλοκαίρι αγκαθίτες, αλλά και αγκινάρες, που τις βουτούσαν στο λαδόξιδο ή τις έψηναν στη σχάρα ολόκληρες με λάδι, πιπέρι και αλάτι.

Ζύμωναν μακαρόνια, με τον ίδιο τρόπο που σήμερα φτιάχνουμε τα στρουφομακάρουνα ή σκιουφιχτά, τους έβαζαν όμως τυρί και ζαφορά, για να αποκτούν γεύση και χρώμα.

Το ρύζι, που ήταν βασικό είδος της βενετσιάνικης διατροφής, σπάνια χρησιμοποιούνταν στην κρητική μαγειρική, αφού ήταν εισαγόμενο προϊόν κι επομένως ακριβό. Το έτρωγαν νερόβραστο ή, μονάχα την περίοδο της Αποκριάς, βρασμένο με ανθόγαλο ή γάλα κι αρτυμένο με ζάχαρη και κανέλα.

Ρύζι κατάσπρο κι όμορφο με ζάχαρη περίσσα

πόσες φορές θυμώντας το τα σάλια μου κινήσα

λέει ένας φαγάς δούλος στην κωμωδία Κατζούρμπος του Γεωργίου Χορτάτση.

Το μαγείρευαν επίσης μαζί με φασόλια. Ωστόσο, το φασουλόριζο, που ήταν βενετσιάνικη συνταγή, οι Κρητικοί το θεωρούσαν αριστοκρατικό φαγητό, αφού το ρύζι ήταν τότε είδος πολυτελείας.

Οι κάτοικοι της Κρήτης κατανάλωναν άφθονο κρέας: αιγοπρόβατα, αγελάδες ή βόδια, γουρουνόπουλα, αλλά και πουλερικά (όρνιθες, πετεινούς, πάπιες και χήνες). Το μαγείρευαν στην κατσαρόλα με διαφόρους τρόπους ή το έψηναν στον φούρνο ή στη σούβλα. Τον χοίρο τον έσφαζαν την ημέρα των Αγίων Δέκα (23 Δεκεμβρίου) και τον τεμάχιζαν από τα Χριστούγεννα μέχρι τα Φώτα. Εκτός από το κρέας του, χρησιμοποιούσαν και το λίπος του, το λαρδί, που το φύλαγαν σε πιθάρια και το έτρωγαν ωμό ή το χρησιμοποιούσαν στη μαγειρική (η λαρδομαγερειά, για παράδειγμα, ήταν φαγητό μαγειρεμένο με χοιρινό λίπος), ενώ με το κεφάλι και με το κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια έφτιαχναν την πηχτή ή τσιλαδιά.

Έτρωγαν βέβαια και τα εντόσθια του σφαχτού, το παρασύκωτο, δηλαδή τη συκωταριά, τηγανητή ή στην κατσαρόλα, και την κοιλιά με την οποία έφτιαχναν τις τρίπες, δηλαδή τον πατσά.

Για να διατηρούν το κρέας σ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, έφτιαχναν αλλαντικά (λουκάνικα και μουρταδέλες, σαλτιτσούνια κι ομαθιές), ετοίμαζαν σύγλινα, απόχτι (κρέας παστωμένο και αποξηραμένο στον ήλιο) και χοιρομέρι (καπνιστό ή παστό). Στην κωμωδία Στάθης, ένας δούλος μάς περιγράφει με τον καλύτερο τρόπο πώς επεξεργάζονταν το κρέας:

Πόσες φορές λουκάνικα κι απάκια κρεμασμένα

και σαλτιτσούνια θαυμαστά και μοσκομυρισμένα

και χοιρομέρια στον καπνό γή κι εις αέρα κι άλλα

φαητά θωρούν τα μάτια μου σ’ αρχοντικά μεγάλα.

Εκλεκτό φαγητό, απαραίτητο στα επίσημα γεύματα, αποτελούσαν τα θηράματα. Περιζήτητες οι πέρδικες, οι τσίχλες, που τις έψηναν ή τις πάστωναν, και οι συκοφάδες. Εξαιρετικό έδεσμα τα ορτύκια, που τα έτρωγαν νωπά και παστά, τα τρυγόνια και οι λαγοί, που τους μαγείρευαν με κρασί ή με ξίδι και καρυκεύματα ή τους αποξήραιναν στον ήλιο ή στον φούρνο.

Οι Κρητικοί απολάμβαναν όμως και τους χοχλιούς, ψητούς στη σχάρα, τηγανητούς ή βραστούς, βουτηγμένους σε ξίδι και λάδι.

Κατανάλωναν ακόμη ψάρια φρέσκα από τις θάλασσες του νησιού ή παστά και καπνιστά από την Κωνσταντινούπολη και την Αλεξάνδρεια, κι έφτιαχναν ακόμη και τσιλαδιά από κεφάλια ψαριών.

Από το κρητικό τραπέζι δεν έλειπε βεβαίως το κρασί, φημισμένο στις αγορές της βόρειας Ευρώπης και της Μεσογείου. Άκρατο ή νερωμένο, λευκό ή κόκκινο, μοσχάτο, μαλβαζία, κοτσιφάλι, ρομπόλα, αλλά και ξιδωτό (δηλαδή ξιδιασμένο), οι Κρητικοί το έπιναν με ευχαρίστηση σε κάθε περίσταση. Με την ίδια ευχαρίστηση έπιναν και την πατροπαράδοτη ρακή, όπως μαρτυρεί ένας δούλος στη κωμωδία Φορτουνάτος.

Τέλος, ας μην παραλείψουμε τα γλυκά και τα φρούτα, με τα οποία άλλωστε θα τελείωνε κι ένα καθωσπρέπει γεύμα. Τα κείμενα της εποχής της βενετοκρατίας μάς μιλούν για το περίφημο κρητικό μέλι, με το οποίο έφτιαχναν παστέλλι, αλλά και για το κυδώνι γλυκό και για τα ζαχαρωτά και τα κουλουράκια, που έφτιαχναν για να κερνούν τους επισκέπτες. Μνημονεύουν επίσης τα σταφύλια, τους χουρμάδες (τάταλα), πορτοκάλια, πεπόνια και καρπούζια, σύκα και αχλάδια νόστιμα κι αρωματικά.

Για το ΔΣ του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας

Η Πρόεδρος

Λένα Ηγουμενάκη

* Η έρευνα παρουσιάστηκε στο πλαίσιο του Παγκοσμίου Συμβουλίου Κρητών που έγινε στο Ηράκλειο τον Αύγουστο του 2019 με τη συμμετοχή των αντιπροσώπων Κρητών ομογενών όπου γης και τη συνδιοργάνωση της Περιφέρειας Κρήτης. Οι εργασίες του ήταν αφιερωμένες  στο λογοτεχνικό και ποιητικό έργο του «Ερωτόκριτου».

Φωτογραφία: Περιφέρεια Κρήτης