Τα γλυκά του τρυγητή

Αληθινή γιορτή ο ερχομός του Τρυγητή για την κρητική οικογένεια και οι προετοιμασίες για τον τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών ξεκινούσαν από τα τέλη Αυγούστου. Πρώτα καθάριζαν το *πατητήρι και έπειτα τα κρασοπίθαρα, τα βαρέλια για το μούστο, τις *κόφες για τα στράφυλα, τα *τσιγκάκια, ενώ το παλιό κρασί το μετέφεραν στη *νταμιτζάνα να γίνει ξύδι.

Για το κρασί χρησιμοποιούσαν μαύρα σταφύλια, από μια ποικιλία ή περισσότερες και άσπρα, ανάλογα με το είδος του κρασιού που ήθελαν να κάνουν. Μαζευόταν όλη η οικογένεια για να βοηθήσουν στο πάτημα των σταφυλιών. Το πάτημα ήταν γιορτή αλλά και εργασία κοπιαστική. Εκείνη τη μέρα ο καθένας είχε το ρόλο του.

Οι γυναίκες τις οικογένειας έπαιρναν με τις *μοσόρες την ποσότητα μούστο που ήθελαν για να τον *«κόψουν» και να κάνουν τα γλυκά του Τρυγητή (μουσταλευριά, σουτζούκια, κιοφτέρια). *«Έκοβαν» μεγάλη ποσότητα μούστου, για να φάνε φρέσκια μουσταλευριά. Το σπίτι γέμιζε πιάτα με μουσταλευριά: πιάτα ρηχά, βαθιά και ταψιά μικρότερα και μεγαλύτερα. Μοσχοβολούσε η γειτονιά από το μούστο, το σουσάμι, την κανέλα. Αληθινή γιορτή.

Τα σουτζούκια ήταν το καλύτερο γλύκισμα την περίοδο της νηστείας, αλλά και το γλύκισμα σε αναπάντεχη *βεγγέρα.

Τα κιοφτέρια ήταν το χειμερινό γλύκισμα αλλά και συνοδευτικό με σταφίδες, αμύγδαλα ή καρύδια ή *συκομαρίδες για το σχολείο των παιδιών, ήταν όμως και το αγαπημένο *προσφάι των γεωργών.

«Κόψιμο» μούστου Σε καθαρό τσικάλι σουρώνουμε το μούστο με διπλό τούλι και ετοιμάζουμε τη στάχτη (1 κουταλιά καθαρή στάχτη ή 1 κουταλάκι ασπρόχωμα ανά 2 λίτρα μούστου) για να τον «κόψουμε». Με αυτή τη διαδικασία ο μούστος καθαρίζει και γλυκαίνει. Τοποθετούμε το τσικάλι με το μούστο σε μέτρια φωτιά και τον βράζουμε. Όταν βράσει ρίχνουμε τη στάχτη, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Προσθέτουμε και ένα ματσάκι αμπερόζα που την αφαιρούμε στο τέλος. Όταν σταματήσει να βγάζει αφρό κατεβάζουμε από τη φωτιά το τσικάλι. Αφήνουμε στο τσικάλι όλη τη νύχτα το μούστο να κατασταλάξει και την άλλη μέρα τον σουρώνουμε (1 και 2 φορές), προσέχοντας να μην πέσει το κατακάθι.

Μουσταλευριά Όταν ο μούστος είναι καθαρός και έτοιμος, (χρησιμοποιούμε 5 μέρη μούστο,1 μέρος αλεύρι). Κρατάμε λίγο μούστο στη μοσόρα και τον ανακατεύουμε με το αλεύρι. Τοποθετούσε στη φωτιά το τσικάλι με το μούστο και σιγοβράζουμε. Ανακατεύουμε το μούστο με το αλεύρι με κουτάλα για να μη τσικνώσει. Έπειτα, περνάμε από σουρωτήρι το χυλό (μούστο, αλεύρι) που μέσα έχουμε τοποθετήσει τσαντίλα και το ανακατεύουμε με κουτάλι για να λιώσουν τα κομπαλάκια από το αλεύρι. Ρίχνουμε αυτό το χυλό στο τσικάλι, ανακατεύουμε με την κουτάλα τον αραιό χυλό για να μη τσικνώσει, σιγοβράζουμε, ανακατεύουμε….ανακατεύουμε μέχρι να ψηθεί το αλεύρι. Όταν βράσει και παίρνει *χόχλο, αρχίζει και να μελώνει, συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε για περίπου μισή ώρα μέχρι να ψηθεί. Βρέχουμε ένα ρηχό πιάτο και βάζουμε μια κουταλιά μουσταλευριά και την αφήνουμε να κρυώσει λίγο. Όταν ξεκολλάει από το πιάτο η μουσταλευριά, ήταν έτοιμη. Με βαθιά κουτάλα την βάζουμε σε ρηχά πιάτα και ταψιά και πασπαλίζουμε με καβουρντισμένο σουσάμι, σπασμένα καρύδια και κανέλα.

Σουτζούκια *Μπελονιάζουμε φρέσκα καρύδια, ολόκληρα ή μισά, όταν φτάσει στο μήκος που θέλουμε το σουτζούκι, δένουμε την κλωστή και το κρεμάμε. Πριν τελειώσει το ψήσιμο της μουσταλευριάς, το βουτάμε στο τσικάλι με το μείγμα, το βγάζουμε και το κρεμάμε, το αφήνουμε να στεγνώσει πολύ καλά. Βάζουμε και ένα ταψί κάτω από τα σουτζούκια, που αν τρέξουν να μην λερώσουν. Βουτάμε τα σουτζούκια 3-4 φορές ανάλογα με το πόσο πάχος θέλουμε να έχουν. Όταν τελειώσουμε, τα αφήνουμε κρεμασμένα για να ξεραθούν λίγο, σκεπασμένα με ένα τούλι για να μην πάνε έντομα. Εκεί τα αφήνουμε μερικές μέρες για να ξεραθούν και είναι έτοιμα.

Κιοφτέρια Κρατάμε μουσταλευριά στο ταψί για να ξεραθεί λίγο και μετά την κόβουμε μικρά κομμάτια (τρίγωνα ή τετράγωνα). Απλώνουμε τα κομμάτια πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Εκεί τα αφήνουμε μερικές μέρες να ξεραθούν και έπειτα τα αποθηκεύουμε.

Κρητική ντοπιολαλιά *πατητήρι: ορθογώνια πετρόχτιστη στέρνα για το πάτημα των σταφυλιών

*κόφες: μεγάλα πλεκτά καλάθια για την μεταφορά των σταφυλιών

*τσιγκάκια: μεταλλικά γαλβανιζέ καλάθια για τη συλλογή, τη μεταφορά για άπλωμα των σταφυλιών

*νταμιτζάνα (νταμουτζάνα): μεγάλη γυάλινη φιάλη με ψάθινο περίβλημα

*μοσόρα: μεγάλη πήλινη ή μεταλλική λεκανίδα

*κόψιμο του μούστου: καθάρισμα του μούστου

*τσικάλι: κατσαρόλα

*τσαντίλα: λεπτό ύφασμα

*χόχλο: το φούσκωμα που προκαλεί ο βρασμός

*μπελονιάζω: περνώ την κλωστή από το βελόνι

*βεγγέρα: αποσπερίδα, συνάντηση πριν τη δύση του ήλιου και μέχρι να νυχτώσει το καλοκαίρι, στις αυλές των σπιτιών ή σε πεζούλες έξω από τα σπίτια

*συκομαρίδες: αποξηραμένα σύκα

*προσφάι: πρόχειρο γεύμα, κολατσιό

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του Συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας