Η προετοιμασία για να φτιάξουν ξινόχοντρο ξεκινούσε τον Αύγουστο, όταν η παραγωγή γάλακτος ήταν άφθονη και οι συνθήκες περιβάλλοντος ιδανικές για να ξινίσει το γάλα, να στεγνώσει και να ξεραθεί ο ξινόχοντρος. 

Με αυτόν τον τρόπο ο ξινόχοντρος μπορούσε να χρησιμοποιηθεί καθ’ όλη τη διάρκεια του έτους σε διάφορα φαγητά, όπως σούπες για τις κρύες ημέρες του χειμώνα, με ντομάτα ή σκέτο, ενώ τα Χριστούγεννα με ζουμί από κρέας χοίρου, με λαχανικά και όσπρια. 

«Θυμάμαι τη γιαγιά μου να αλέθει το στάρι στο χειρόμυλο και έπειτα να ρίχνει το χοντραλεσμένο στάρι στο σιγλί με το γάλα και να ανακατεύει με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα. Εκείνη τη μέρα όλοι δοκιμάζαμε ζεστό ξινόχοντρο και η γιαγιά απαραιτήτως κρατούσε και σκουτελικό για τις γειτόνισσες, τις θείες, τη συντέκνισσα. Τον υπόλοιπο τον άφηνε να τραβήξει και να κρυώσει και μετά τον άπλωνε σε τάβλα που κρεμόταν από σκοινιά, στον αέρα, για να μην ανέβουν γάτες ή μελίτακες, σκεπασμένο με τούλι».

Υλικά:

1 κιλό χοντραλεσμένο στάρι

3 λίτρα ξινισμένο γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο

2 κουταλάκια γλυκού αλάτι

Διαδικασία:

Σε ένα μεγάλο δοχείο βάζουμε το φρέσκο γάλα (κατσικίσιο ή πρόβειο) το αλατίζουμε και το σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα. Εκεί το αφήνουμε (για περίπου 4-5 ημέρες), μέχρι να ξινίσει. Πρωί-βράδυ ανακατευτούμε το γάλα με μια ξύλινη κουτάλα και σκεπάζουμε ξανά το δοχείο για να μην μπουν χούμπουζα ή έντομα.

Μόλις το γάλα ξινίσει και διαχωρίζεται από τον ορό του, δηλαδή το στερεό μέρος είναι στην επιφάνεια ενώ από κάτω βρίσκεται το υγρό μέρος του γάλακτος, το βράζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις αρχίσει ο βρασμός προσθέτουμε το αλάτι και το χοντραλεσμένο στάρι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνέχεια για να μη τσικνίσει.

Μόλις ψηθεί το στάρι και πήξει το μείγμα, αποσύρουμε τον ξινόχοντρο από τη φωτιά. Αφού κρυώσει παίρνουμε μικρά κομμάτια, όσο πιάνει η χούφτα μας και τον απλώνουμε σε καθαρό πανί, εκεί τον αφήνουμε μέχρι να στεγνώσει και να ξεραθεί, σκεπασμένο με τούλι (για να μην πάνε χούμπουζα ή έντομα). Αφού στεγνώσει φυλάσσεται σε βαμβακερά σακούλια.