Οι Κρητικές νοικοκυρές, γελαστές και καλοσυνάτες, καλοδέχονται τους μουσαφίρηδες στο σπιτικό τους. «Κοπιάστε» τους λένε και τους τρατάρουν ένα γλυκό. Άλλοτε το γλυκό είναι σε φλούδες, άλλοτε σε ρόγες, σε μικρά κομμάτια ή ολόκληρα. Κάποια γλυκά τα κάνουν λιαστά, σε άλλα βάζουν ασβεστόνερο ή στάχτη ή ασπρόχωμα, σε άλλα μέλι ή ζάχαρη. Χρησιμοποιούν επίσης χυμό λεμονιού, *αμπερόζα, γαρύφαλλο. Για να έχουν γεύση και άρωμα, τα φτιάχνουν ανάλογα με τα φρούτα που έχει κάθε εποχή. Μαζεύουν μικρά αρσενικά σύκα, τη νύχτα τα ροδοπέταλα, πρωί - πρωί τους λεμονανθούς, στα *πρωτοβρέξα τα κυδώνια, την άνοιξη τα καρύδια και αφήνουν τους *καμπανούς στην *κουρμούλα να γινοθούν καλά, για να κάνουν τα πιο νόστιμα γλυκά.

Γλυκό κυδώνι

Υλικά:

11 μεγάλα κυδώνια (περίπου 2 1/2 κιλά)

2 κιλά ζάχαρη

1 μικρό ματσάκι αμπερόζα

χυμό από ένα λεμονί

Διαδικασία:

Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κυδώνια, έπειτα, τα κόβουμε στη μέση και αφαιρούμε το σκληρό εσωτερικό μέρος με τα κουκούτσια. Δεν πετάμε τα αποκαθαρίδια (φλούδες, σκληρό εσωτερικό μέρος με τα κουκούτσια), με αυτά θα κάνουμε τον πελτέ.

Κόβουμε τα κυδώνια σε μικρές λωρίδες και τις βάζουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε και τη ζάχαρη, εκεί τα αφήνουμε όλο το βράδυ .

Το πρωί, βάζουμε τη κατσαρόλα με το κυδώνι στη φωτιά, προσθέτουμε 6 ποτήρια νερό και σιγοβράζουμε, σιγοβράζουμε και μαζεύουμε προσεκτικά τον αφρό, προσθέτουμε και το ματσάκι αμπερόζα, δεμένο με κλωστή, για να μη "φύγουν" τα φυλλαράκια. Σιγοβράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι ( 1 ώρα περίπου) και στο τέλος, πρόσθετε χυμό από ένα λεμονί για να μείνει "στετό" το γλυκό. Αφήνουμε το κατακόκκινο γλυκό του κουταλιού να "σταθεί" λίγο και μετά, το βάζουμε σε γυάλινα βάζα με καπάκι.

Πελτέ κυδώνι

Με τα *αποκαθαρίδια κάνουμε πελτέ κυδώνι, μπελαλίδικο γλυκό, κυρίως στο δέσιμό του, οι παλιές νοικοκυρές έλεγαν, «πρέπει να έχεις υπομονή για να πετύχει ο πελτές».

Υλικά:

5 κυδώνια

ζάχαρη

χυμό ενός λεμονιού

αμπερόζα

Διαδικασία:

Πλένουμε τα κυδώνια και τα κόβουμε στα τέσσερα. Στη κατσαρόλα βάζουμε τα αποκαθαρίδια που έχουμε δέσει σε τσαντίλα, τα κυδώνια και προσθέτουμε νερό, τόσο, όσο να τα σκεπάζει. Σιγοβράζουμε και μαζεύουμε προσεκτικά τον αφρό, προσθέτουμε και ένα κλαδάκι αμπερόζα. Σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσουν τα κυδώνια ( 1 ώρα περίπου).

Βγάζουμε την τσαντίλα με τα αποκαθαρίδια και την αφήνουμε κρεμασμένη σε μια *μοσόρα, για να στραγγίσουν τα υγρά. Αφαιρούμε την αμπερόζα. Σε καθαρή κατσαρόλα βάζουμε ένα τρυπητό στρωμένο με καθαρή τσαντίλα και σουρώνουμε το μείγμα από την κατσαρόλα και τη μοσόρα, πιέζουμε με τη ράχη ενός κουταλιού για να βγουν περισσότερα υγρά. Με τα χέρια στύβουμε την *τσαντίλα με την ψίχα του κυδωνιού, δεν την πετάμε, με αυτή θα κάνουμε τα κυδωνοπαστάκια.

Μετράμε το υγρό, για κάθε ποτήρι υγρό θέλουμε ίση ποσότητα ζάχαρη. Στη κατσαρόλα προσθέτουμε το υγρό, τη ζάχαρη και το χυμό ενός λεμονιού, σιγοβράζουμε και ανακατεύουμε με κουτάλα μέχρι να "δέσει" ο πελτές ( 1 ώρα περίπου).

Μέτα από 1 ώρα, σε πιατάκι βρεγμένο ρίχνουμε μερικές σταγόνες από το μείγμα, αν αυτές δεν απλώσουν τότε ο πελτές είναι έτοιμος, αφαιρούμε την αμπερόζα, αφήνουμε τον πελτέ να "σταθεί" λίγο και μετά, βάζουμε το ζεστό μείγμα σε μικρά και μεγαλύτερα γυάλινα βάζα με καπάκι.

Κυδωνοπαστάκια

Με την ψίχα του κυδωνιού κάνουμε κυδωνοπαστάκια, εκείνα τα νόστιμα, μικρά ζελεδάκια, που η γιαγιάδες μας τα είχαν κρυμμένα στη ντουλάπα τους, για να τρατάρουν τους μουσαφίρηδες.

Υλικά:

ψίχα κυδωνιού

ζάχαρη

χυμό ενός λεμονιού

Διαδικασία:

Κάνουμε πολτό την ψίχα. Στη κατσαρόλα βάζουμε δύο μέρη πολτό κυδώνι και ένα μέρος ζάχαρη, τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, ανακατεύουμε απαλά με κουτάλα, προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε συνεχώς, οι παλιές νοικοκυρές έλεγαν, «πρέπει να ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να φύγει η υγρασία και να έχουμε το νου μας για να μην τσικνώσει». Όταν το μείγμα ξεκολλάει από τη κατσαρόλα είναι έτοιμο.

Λαδώνουμε ένα ταψί και ρίχνουμε το ζεστό μείγμα, το αφήνουμε λίγες μέρες να ξεραθεί, σκεπασμένο με τούλι για να μην πάνε έντομα, μετά το κόβουμε σε μικρά κομμάτια, τα ραντίζουμε με ανθόνερο, έπειτα, βουτάμε τα κυδωνοπαστάκια στη ζάχαρη, κι ανακατεύουμε με τα χέρια να πάει παντού. Βάζουμε τα κυδωνοπαστάκια σ' ένα κουτί ή σε γυάλινο βάζο με καπάκι.

Κρητική ντοπιολαλιά

αβάρσαμος: δυόσμος

αποκαθαρίδια : τα άχρηστα των καρπών και των λαχανικών που μένουν μετά το καθάρισμα

καμπανούς: τα ξεχασμένα σταφύλια πάνω στη κουρμούλα, μετά τον τρύγο.

κουρμούλα: το δενδρύλλιο του αμπελιού

μοσόρα: μεταλλική λεκάνη

μουσαφίρηδες: επισκέπτες ή φιλοξενούμενοι

πρωτοβρέξα: οι πρώτες Φθινοπωρινές βρόχες

τσαντίλα: λεπτό ύφασμα

τσικνώνει: καίει το φαγητό στη κατσαρόλα

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας