Στην παλιά Κρήτη και στην περιοχή της Πεδιάδας υπάρχει το χωριό Γαλατάς. Οι άνθρωποί του φημίζονταν για τις εμπορικές τους δραστηριότητες με πρώτες ύλες που παρήγαγαν οι ίδιοι, όπως λαχανικά, λάδι, σταφίδα και προϊόντα κρέατος σαν το καπρικό.

Το καπρικό ήταν χοιρινό κρέας που ψηνόταν στον ξυλόφουρνο με το δέρμα του και μόνο συστατικό το αλάτι. Οι Γαλατιανοί (φημισμένοι μάστορες στην παρασκευή του) ξεκινούσαν τη «βεντέμα» (εργασίες που γίνονται για μεγάλο χρονικό διάστημα) από τον Άγιο Γεώργιο τον Επανωσήφη στις 23 Απρίλη και τελείωναν 31 Αυγούστου στην Αγία Ζώνη στις Δαφνές. Στο ενδιάμεσο διάστημα ταξίδευαν με τα γαϊδούρια τους σχεδόν σε όλα τα πανηγύρια όπως της Μονής Παλιανής στο Βενεράτο, της Αγίας Ειρήνης στα Σπήλια και φυσικά στο φημισμένο της Αγίας Μαρίνας στη Βόνη. Από τότε μέχρι σήμερα, τα γαϊδούρια έγιναν τρίκυκλες μηχανές κι αυτές με τη σειρά τους αυτοκίνητα που μεταφέρουν μέχρι και σήμερα προϊόντα, πιστά στις παραδόσεις και στις μνήμες των παππούδων μας, προσφέροντας στους Κρήτες και τους μουσαφιραίους μοναδικές γευστικές εμπειρίες.

Υλικά:

Χοιρινό κρέας από μεγάλο ζώο

Αλάτι χοντρό

Διαδικασία:

Βάζουμε το κρέας στο αλάτι από την προηγούμενη μέρα (αλάτι στην βούληση του καθενός). Την επόμενη μέρα ανάβουμε τον ξυλόφουρνο (πρέπει να ξέρεις πότε ο φούρνος είναι έτοιμος). Τοποθετούμε το κρέας στα ταψιά και το φουρνίζουμε, αφού πρώτα έχουμε βγάλει όλα τα κάρβουνα. Όταν τοποθετηθεί όλο το κρέας στο φούρνο, τον κλείνουμε με το καπάκι και γύρω από αυτό βάζουμε λάσπη (συνήθως ασπρόχωμα). Μετά από μία ώρα περίπου ανοίγουμε τον φούρνο και γυρίζουμε το κρέας από την άλλη πλευρά, αφού πρώτα αφαιρέσουμε τα υγρά που έχει βγάλει. Ανάβουμε πάλι τον φούρνο και ακολουθούμε την ίδια διαδικασία. Ίσως χρειαστεί και τρίτη φορά, εάν δεν έχει ροδίσει καλά.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας