Η πασχαλινή τούρτα, όπως τη λένε στα Χανιά, είναι μια στρογγυλή πίτα που μέσα στο αφράτο της ζυμάρι έχει αρνίσιο κρέας, τοπικά τυριά, στάκα και αρωματικά βότανα.

Παλαιότερα, οι Χανιώτισσες νοικοκυρές την έφτιαχναν μετά το Πάσχα για να αξιοποιήσουν το αρνί που περίσσευε από το πασχαλινό τραπέζι.

Υλικά ζύμης: 

1 κιλό αλεύρι (περίπου) για όλες τις χρήσεις

1/2 λίτρο ζωμό κρέατος (από το κρέας που βράσαμε)

2 αυγά

2 κουταλιές σούπας γιαούρτι

λίγο αλάτι

1/2 κρασοπότηρο ελαιόλαδο

½ φακελάκι μαγιά (διαλυομένη σε λίγο ζεστό νερό με ½ κουταλάκι ζάχαρη)

Υλικά για γέμιση:

1 ½ κιλό αρνάκι (μπούτι)

½ κιλό χανιώτικη μυζήθρα

½ κιλό τυρομάλαμα ή μαλάκα

4 κουταλιές σούπας στάκα

1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο

ένα μικρό ματσάκι δυόσμο (ψιλοκομμένο)

αλάτι, πιπέρι, θυμάρι

Για το άλειμμα του φύλλου:

1 αυγό

σουσάμι (λευκό και μαύρο)

Διαδικασία:

Βήμα 1 Πλένουμε το κρέας και το βράζουμε. Όταν το κρέας ξεκολλάει από τα κόκαλα, το βγάζουμε σε πιατέλα και το ξεκοκαλίζουμε. Σουρώνουμε το ζωμό και τον κρατάμε.

Βήμα 2 Σε ένα μπολ, προσθέτουμε το ζωμό κρέατος, το αλάτι, τα αυγά, το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε, μέχρι να έχουμε μια αφράτη ζύμη. Αφήνουμε τη ζύμη μας να «ξεκουραστεί», για μία ώρα περίπου.

Βήμα 3 Σε ένα μπολ, κόβουμε σε μικρά κομμάτια το κρέας, προσθέτουμε τα τυριά (αφού πρώτα τα έχουμε θρυμματίσει με τα χέρια μας), τη στάκα, το δυόσμο, το αλάτι, πιπέρι, κύμινο, ρίγανη, θυμάρι και τα ανακατεύουμε.

Βήμα 4 Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και με το ξυλίκι ανοίγουμε ένα φύλλο, κάπως χοντρό για τη βάση. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το φύλλο της βάσης. Απλώνουμε από πάνω το υλικό της γέμισης. Ανοίγουμε άλλο ένα φύλλο και σκεπάζουμε όλη την επιφάνεια, ενώνοντας το πάνω με το κάτω φύλλο.

Βήμα 5 Χτυπάμε 1 αυγό με ελαιόλαδο και αλείφουμε το φύλλο. Πασπαλίζουμε την πίτα με το σουσάμι.

Βήμα 6 Σκεπάζουμε με αντικολιτικό χαρτί ψησίματος την πίτα μας (το πρώτο μισάωρο). Μετά τη ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε άλλη μισή ώρα να πάρει χρώμα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 °C για 50 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει το φύλλο.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας