Τα χοιροσφάγια είναι ένα να παμπάλαιο παραδοσιακό και οικογενειακό έθιμο, ένα έθιμο που διατηρείται ακόμα και σήμερα σε πολλά χωριά της Κρήτης. Οι νοικοκυραίοι κάθε καλοκαίρι παίρνουν ένα μικρό γουρουνάκι, το αναθρέφουν με σπασμένα χαρούπια, φλούδες από λαχανικά και φρούτα. Παραμονές Χριστουγέννων, με τη βοήθεια συγγενών και φίλων σφάζουν το θρεφτάρι *χοίρο.

Για να συντηρήσουν το κρέας, το αφήνουν 2 μέρες να σιτέψει και μετά το κόβουν, έπειτα ξεχωρίζουν τα κομμάτια. Για κάθε κομμάτι του χοίρου υπάρχει κάποια χρήση, το κρέας που βρίσκεται κοντά στην σπονδυλική στήλη για απάκι, την πανσέτα για *σύγλινο, το κεφάλι για *τσιλαδιά, τα πίσω πόδια για *χοιρομέρι, τα έντερα για τα λουκάνικα, τη *γλίνα για βούτυρο.

Για κάθε κομμάτι υπάρχει διαφορετικός τρόπος συντήρησης.

Το απάκι το βάζουμε σε μεγάλη *λεκανίδα με μπόλικο ξύδι, προσθέτουμε αλάτι και βότανα, εκεί το αφήνουμε να «ψηθεί» (2 με 3 ημέρες) και μετά, το καπνίζουμε στο τζάκι με «*έρωντα», με *λαδανιά, με θυμάρι και κυπαρίσσι. Αυτό το αλλαντικό (το απάκι) το προσθέτουν στα μαγειρευτά, είναι όμως και εκλεκτός μεζές για τη τσικουδιά.

Υλικά:

½ κιλό απάκι, σε κομμάτια

2 φλιτζάνια ξινόχοντρο

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

4 κολοκυθάκια, σε κομμάτια

1 φέτα γλυκοκολοκύθα, σε κομμάτια

2 μελιτζάνες, σε κομμάτια

2 μεγάλα κρεμμύδια ξερά, κομμένα σε φέτες

2-3 σκελίδες σκόρδο

αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Μουλιάζουμε τον *ξινόχοντρο σε κρύο νερό και μετά, σε σουρωτό τον στραγγίζουμε.

Πλένουμε, καθαρίζουμε και κόβουμε τα λαχανικά.

Σε μια πλατιά κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο, τα κρεμμύδια και το σκόρδο, σιγοβράζουμε και ρίχνουμε τα κολοκύθια, τη μελιτζάνα και λίγο νερό. Όταν μαλακώσουν λίγο τα λαχανικά, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το απάκι και μετά τον ξινόχοντρο. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό.

Χαμηλώνουμε την φωτιά και σιγοβράζουμε το φαγητό μέχρι να ψηθεί.

Κρητική ντοπιολαλιά

απάκι: καπνιστό χοιρινό κρέας

ξινόχοντρος: κρητικός τραχανάς, ξινισμένου γάλα με στάρι

σύγλινο ή σύγκλινο: παστό χοιρινό κρέας μαζί με το λίπος του

χοιρομέρι:

τσιλαδιά: πηχτή

γλίνα: ζωικό λίπος, κυρίως από χοίρο

χοίρος: γουρούνι

λεκανίδα: πήλινη μεγάλη λεκάνη

έρωντας ή δίκταμος: κρητικό βότανο

λαδανιά: κρητικό βότανο

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας