Από τα Μινωικά χρόνια μέχρι σήμερα τα όσπρια αποτελούν βασικό συστατικό της παραδοσιακής κρητικής διατροφής.

Τα όσπρια, πλούσια πηγή φυτικής πρωτεΐνης, τα κατανάλωναν μαγειρευτά ή σαλάτα, ιδίως κατά τις νηστείες.

Τα υλικά για να γίνει η οσπριάδα (παλικάρια) Κρήτης, είναι σπόροι (ή μαγερέματα) το στάρι είναι το βασικό υλικό αυτού του φαγητό, ρεβίθια, μαναρόλια ή μπίζα, παπούλες ή ψαρές, φακές, κουκιά, φασόλια ασπρομάτικα και μαυρομάτικα.

Υπολογίζουμε 1/2 φλιτζάνι όσπρια για κάθε μερίδα φαγητού. Αν κάποιος σπόρος δεν μας αρέσει ή δεν μπορούμε να τον βρούμε, τον παραλείπουμε.

Αποβραδίς, βάζουμε χωριστά σε νερό με λίγο αλάτι τους σπόρους: το στάρι, τα κουκιά, τα ρεβίθια, τα μαναρόλια ή μπίζα, για να μουλιάσουν.

Την άλλη μέρα ξεματίζουμε τα κουκιά, αφαιρούμε με ένα μαχαίρι τη μαύρη γραμμή στο επάνω μέρος τους.

Οι φακές, τα φασόλια ασπρομάτικα και μαυρομάτικα, οι παπούλες ή ψαρές και η φάβα δεν θέλουν μούλιασμα.

Την άλλη μέρα σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε πρώτα τα ρεβίθια, μετά προσθέτουμε το στάρι και τα μπίζα, αφού βράσουν τα ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα.

Τα αφήνουμε να βράσουν και μετά προσθέτουμε τα υπόλοιπα όσπρια, αφού πρώτα τα έχουμε καθαρίσει και πλύνει καλά.

Σιγοβράζουμε μέχρι να χυλώσουν, στο τέλος προσθέτουμε και το αλάτι.

Τα όσπρια αν είναι βραστερά, θέλουν περίπου μια ώρα μέχρι να χυλώσουν.

Σερβίρουμε είτε σαν σούπα με το ζουμί τους είτε στεγνά σαν σαλάτα και προσθέτουμε ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι, μαϊντανό και χυμό από λεμόνι.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας