Τα πιο χαρακτηριστικά φαγητά της Κρήτης είναι αυτά που φτιάχνονται με μια ιδιαίτερη κατηγορία χόρτων, που εμείς τα λέμε γιαχνερά.

Οι πίτες με γιαχνερά είναι ένα από τα αγαπημένα εδέσματα της κρητικής κουζίνας και έχουν ξεχωριστή θέση στο κρητικό τραπέζι.

Η γιαγιά μου έλεγε ότι, οι πίτες που είναι γεμισμένες με γιαχνερά χόρτα και μυρωδικά, είναι η «Αρχόντισα» της πίτας και δεν είχε άδικο, γιατί αυτές οι πίτες είναι αγαπητές σ´ όλη την Κρήτη.

Πίτες με γιαχνερά χόρτα στο τηγάνι

Υλικά ζύμης

1 κιλό αλεύρι

λίγο αλάτι

¼ του κρασοπότηρου ελαιόλαδο

¾ του κρασοπότηρου ρακή

χυμό από ένα μικρό λεμόνι

νερό όσο πάρει, περίπου 1 με 1 ½ ποτήρι του νερού

Υλικά για τη γέμιση

2 κιλά γιαχνερά χόρτα (κουτσουνάδα, αγαλατσίδα, σταφυλίνακα, πεντάνευρο, γαϊδουράγκαθο, πουράντζα, κοπάνα, λάπαθα, γλυκοσυρίδα, σκούλους ή πηγουνίτης, σταχάκια ή βρούβες, μάραθα, λαχανίδες, γαλατσίδες, αγριομάρουλα, μποράντζες, μαντιλίδες, ραδίκια, λαγουδόχορτο , αγριομαϊντανό, αγριοσέλινο, σέσκουλα, χοιρομουρίδες, τσόχους, μολόχες, αγριόπρασα, τσουκνίδες, αρχατζίκους, ματζουράνα, κουρνοπόδια, μαρουλίδα, καυκαλίδες).

1 μάτσο φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα

1 ποτήρι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι, κύμινο

Διαδικασία

Βήμα 1 Ετοιμάζουμε τη ζύμη: Σε ένα μπολ, προσθέτουμε το μισό αλεύρι κάνουμε μια μικρή λακουβίτσα και ρίχνουμε μέσα τα υλικά της ζύμης, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το αλεύρι, ζυμώνουμε, μέχρι να γίνει μια μέτρια ζύμη, να μη κολλάει στα χέρια μας. Τη σκεπάζουμε με ένα καθαρό πανί και αφήνουμε τη ζύμη μας να «ξεκουραστεί», για μία ώρα περίπου.

Βήμα 2 Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε καλά τα χόρτα και τα βάζουμε σε σουρωτό για να στραγγίξουν. Έπειτα τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.

Σε μια βαθιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο προσθέτουμε τα κρεμμύδια, τα γιαχνερά χόρτα και τα τσιγαρίζουμε. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το κύμινο.

Αφού ψηθούν, βάζουμε τα γιαχνερά χόρτα σε ένα σουρωτήρι για να βγάλουν τελείως τα υγρά τους και να κρυώσουν.

Βήμα 3 Ετοιμάζετε το φύλλο: α) Ανοίγουμε με το ξυλίκι ένα λεπτό φύλλο και με ένα πιατάκι του γλυκού κόβουμε στρογγυλά κομμάτια, βάζουμε μια κουταλιά γιαχνερά (γέμιση) και το κλείνουμε σε σχήμα μισοφέγγαρου. Για να μην ανοίξουν και φύγει η γέμιση από μέσα πατάμε τις δύο άκρες τις ζύμης να κλείσουν καλά (μπορούμε και μ' ένα πιρούνι). β) Ανοίγουμε με το ξυλίκι ένα λεπτό φύλλο και με το μαχαίρι κόβουμε τετράγωνα κομμάτια, βάζουμε στο κέντρο της ζύμης μια κουταλιά γιαχνερά (γέμιση) και το κλείνουμε σε σχήμα φακέλου.

Βήμα 4 Στο τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και το αφήνουμε να κάψει, τηγανίζουμε τις πίτες μας 1 με 2 λεπτά από κάθε μεριά.

Πίτα με γιαχνερά χόρτα στο φούρνο

Ακλουθούμε την παραπάνω διαδικασία και συνεχίζουμε από το…

Βήμα 3 Ετοιμάζουμε το φύλλο: Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και με το ξυλίκι ανοίγουμε ένα φύλλο, κάπως χοντρό για τη βάση. Λαδώνουμε το ταψί και στρώνουμε το φύλλο της βάσης (το φύλλο πρέπει να εξέχει από τα τοιχώματα του ταψιού). Απλώνουμε τα γιαχνερά (γέμιση). Ανοίγουμε άλλο ένα φύλλο και σκεπάζουμε όλη την επιφάνεια, ενώνοντας το πάνω με το κάτω φύλλο.

Βήμα 4 Χτυπάμε 1 αυγό με λίγο ελαιόλαδο και αλείφουμε με ένα πινέλο το φύλλο. Πασπαλίζουμε την πίτα με το μπόλικο σουσάμι.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170 °C για μία ώρα περίπου.

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας