Το ρύζι, που ήταν βασικό είδος της βενετσιάνικης διατροφής, σπάνια χρησιμοποιούνταν στην κρητική μαγειρική, αφού ήταν εισαγόμενο προϊόν κι επομένως ακριβό.

Μόνο σ΄ ένα μέρος της Κρήτης (στη Μεσαρά) έσπερναν ρύζι, είχε μικρή παραγωγή, κι αυτό κακόβραστο. Το έτρωγαν νερόβραστο ή, μονάχα την περίοδο της Αποκριάς, βρασμένο με ανθόγαλο ή γάλα κι αρτυμένο με ζάχαρη και κανέλα.

«Ρύζι κατάσπρο κι όμορφο με ζάχαρη περίσσα

πόσες φορές θυμώντας το τα σάλια μου κινήσα»

λέει ένας φαγάς δούλος στην κωμωδία Κατζούρμπος του Γεωργίου Χορτάτση.

Το ρύζι το μαγείρευαν επίσης μαζί με φασόλια. Ωστόσο, το φασουλόριζο, που ήταν βενετσιάνικη συνταγή, οι Κρητικοί το θεωρούσαν αριστοκρατικό φαγητό, αφού το ρύζι ήταν τότε είδος πολυτελείας.

Στα χωριά της Μεσαράς από πολύ παλιά, οι νοικοκυρές είχαν έθιμο τη δεύτερη εβδομάδα της Αποκριάς ή Κρεατινής, στο αποκριάτικο τραπέζι να κάνουν μια γλυκιά ρυζόπιτα, τον τζουλαμά.

Στο μεσαρίτικο σπίτι οι νοικοκυρές έκαναν τη γέμιση με κάποιες παραλλαγές. Βασικό υλικό ήταν το ρύζι και μέσα, πρόσθεταν κομμάτια από όρνιθα ή χοιρινό ή συκωτάκια πουλιών ή αρνιού ή ακόμη τα συνδύαζαν. Έβαζαν ακόμα και το κρέας που τους περίσσευε από την προηγούμενη μέρα.

Υλικά ζύμης

1 κιλό αλεύρι

λίγο ελαιόλαδο

νερό χλιαρό

λίγο αλάτι

χυμό από ένα λεμόνι

1 ρακοπότηρο ρακή

Υλικά για γέμιση

1/2 κιλό ρύζι

1/2 κιλό συκωτάκια

1 φλιτζάνα βούτυρο

1 φλιτζάνι σουσάμι κοπανισμένο

1 φλιτζάνι καρύδια χοντροαλεσμένα

1 φλιτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροαλεσμένα

λίγη κανέλα

λίγες σταφίδα

ζωμός από κοτόπουλο

Αλλά υλικά

βούτυρο

Διαδικασία

Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με τα χέρια μας το αλεύρι, προσθέτουμε λίγο χλιαρό νερό, λίγο ελαιόλαδο, το βούτυρο, τη ρακή, το λέμονι και το αλάτι. Ανακατεύουμε και πλάθουμε όλα τα υλικά, κάνουμε μια ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια μας. Ζυμώνουμε και αφήνουμε λίγο τη ζύμη μας να «ξεκουραστεί», για μία ώρα περίπου.

Κόβουμε τα συκωτάκια και τα ζεματίζουμε σε καυτό νερό, για 1 λεπτό, έπειτα τα στραγγίζουμε. Στο τσικάλι ρίχνουμε το βούτυρο και τσιγαρίζουμε τα συκωτάκια. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε λίγο να ψηθούν. Έπειτα προσθέτουμε το ζωμό, το ρύζι και βράζουμε για 15 λεπτά. Αφήνουμε το ρύζι να τραβήξει για 10 λεπτά. Στο τέλος προσθέτουμε την κανέλα, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς.

Ζεσταίνουμε το βούτυρο.

Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης και με το ξυλίκι ανοίγουμε ένα φύλλο, κάπως χοντρό. Αλείφουμε με βούτυρο το ταψί και στρώνουμε το πρώτο φύλλο, αλείφουμε ξανά το φύλλο με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Στρώνουμε με γέμιση το φύλλο και πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα. Στη συνέχεια ανοίγουμε ένα δεύτερο φύλλο κάπως λεπτό και το στρώνουμε πάνω από τη γέμιση. Αλείφουμε με το βούτυρο και πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Έπειτα, απλώνουμε ξανά γέμιση, πασπαλίζουμε ξανά με ζάχαρη και κανέλα. Κάνουμε άλλες 3 φορές τη διαδικασία. Σκεπάζουμε και τελειώνουμε με το τελευταίο φύλλο που είναι κάπως χοντρό, πασπαλίζουμε με κανέλα και ελάχιστη ζάχαρη.

Ψήνουμε στην αντίσταση, στους 170 βαθμούς για 40 λεπτά περίπου.

Καλή επιτυχία σε όσους καταπιαστούν!

Λένα Ηγουμενάκη

Πρόεδρος του συλλόγου Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας