Τα τοπία νότια της πόλης του Ηρακλείου είναι ήπια και χρωματίζονται από το ζωηρό πράσινο των αμπελιών, που κυματίζουν παιχνιδιάρικα σε λόφους και πλαγιές. Ο Ψηλορείτης και τα Λασιθιώτικα Όρη σχηματίζουν μια ανοιχτή αγκαλιά, μέσα στην οποία τα σταφύλια συνεχίζουν να μεγαλώνουν στο πέρασμα των αιώνων. 

Μέρος της ομορφιάς των συγκεκριμένων αμπελώνων είναι ότι αποτελούνται από παραδοσιακές κρητικές ποικιλίες. Αυτό ακριβώς μου επισημαίνει ο Γιώργος, ένας από τους οινοποιούς που αφοσιώθηκαν στην ανάδειξη τοπικών οίνων όπως το Βιδιανό, η Βηλάνα, το Κοτσιφάλι και το Λιάτικο. Το εγχείρημα ήταν δύσκολο τις εποχές που οι επισκέπτες ενδιαφέρονταν μόνο για τις διεθνώς γνωστές, ωθώντας πολλούς οινοποιούς του νησιού να ξεριζώσουν τις γηγενείς. Ωστόσο, η οικογένεια του Γιώργου κατάφερε να διασώσει δύο αρχαίες ποικιλίες, το Δαφνί και το Πλυτό, ενώ ο ίδιος κρατά πάντα τα μάτια του ανοιχτά για αχαρτογράφητα άγρια κλήματα σε διάφορα σημεία του νησιού. 

Οι μέχρι σήμερα καταγεγραμμένες κρητικές ποικιλίες είναι έντεκα. Ο μεγάλος αυτός αριθμός, σε συνδυασμό με τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά, καθιστά την Κρήτη ως την πιο ανερχόμενη οινικά περιοχή στην Ελλάδα. «Tο κρασί δεν το προσδιορίζουν, όμως, οι αριθμοί», καταλήγει ο Γιώργος και με ρωτάει αν έχω ακούσει για τον Άγιο Αύγουστο. Στο βιβλίο του «Αναφορά στον Γκρέκο» ο Νίκος Καζαντζάκης επινόησε τον πληθωρικό αυτό «άγιο» που επισκέπτεται το νησί στο τέλος κάθε καλοκαιριού «για να τρυγήσει τα αμπέλια, να πατήσει τα σταφύλια και να κάμει το θάμα του, να βγάλει απ’ τα σταφύλια κρασί…». Κι αν ο Αύγουστος ήταν ο αγαπημένος μήνας του μεγάλου λογοτέχνη, τα αμπέλια αποτελούν αγαπημένη καλλιέργεια για πολλούς Ηρακλειώτες.

Στη σκιά του βραχώδους όρους Γιούχτας, λίγο έξω από τις Αρχάνες, συναντώ τον Στέφανο για μια βόλτα στην καταπράσινη πλαγιά, όπου φύονται τα επιτραπέζια σταφύλια της οικογένειάς του. Οι κορμοί των αμπελιών έχουν ύψος περίπου ενάμισι μέτρο και, περνώντας κάτω από τις τρυφερές αψίδες που σχηματίζουν, καταλαβαίνω απόλυτα γιατί τα αποκαλούν «παράδεισο». Φαντάζομαι τους εργάτες να ξαποσταίνουν στη σκιά τους και να κάνουν ένα διάλειμμα για το μεσημεριανό τους σε αυτήν την ανάλαφρη, καταπράσινη σπηλιά. Διαφορετικό είναι το σκηνικό τον Σεπτέμβριο, όταν -όπως μου περιγράφει ο Στέφανος- η ευρύτερη οικογένεια συστρατεύεται για να τρυγήσει και να απλώσει τα σταφύλια στον οψιγιά και σε μεγάλα λευκά πανιά στο έδαφος, ώστε να μετατραπούν με τη βοήθεια του ήλιου σε σταφίδα.

Στην ίδια περιοχή βρίσκεται και το εργαστήριο του Σταύρου, όπου συσκευάζονται αμπελόφυλλα για μαγειρική χρήση και φτιάχνονται μαρμελάδες με τοπικά φρούτα χρησιμοποιώντας το σταφύλι ως γλυκαντικό. Τα βαζάκια που κυλούν στον ιμάντα γνωρίζουν μεγάλη ζήτηση και φεύγουν απευθείας για αγορές του εξωτερικού. 

Κι ενώ υπάρχουν πολλές διαφορετικές μορφές με τις οποίες φτάνει το αμπέλι στο τραπέζι, η βασικότερη -και αγαπητή ήδη από την αρχαιότητα- παραμένει αυτή του κρασιού. Οι αρχαιότητες που σώζονται στην Κρήτη σού επιτρέπουν να κάνεις ένα αφαιρετικό ταξίδι στον χρόνο και να αφουγκραστείς τον ρόλο που έπαιζε το κρασί στη ζωή των ανθρώπων ανά τους αιώνες. 

Εκτός από εμβληματικούς αρχαιολογικούς χώρους, όπως αυτός της Κνωσού, υπάρχουν πολλοί κρυφοί θησαυροί που συμπληρώνουν την εικόνα. Έναν από αυτούς ανακαλύπτω κουβεντιάζοντας με μια παρέα ηλικιωμένων σε ένα γραφικό καφενείο-μπακάλικο της Επισκοπής. Με περισσή περηφάνεια για τον τόπο τους μου εξιστορούν ότι τον 17^ο αιώνα όλη η επαρχία του Μαλεβιζίου ήταν γεμάτη από αμπέλια που παρήγαν Μαλβάζια, το γλυκό κρασί που αγάπησαν πολλές χώρες της μεσαιωνικής και αναγεννησιακής Ευρώπης. Από το Ηράκλειο έφευγαν καραβιές για πολλά μέρη του κόσμου και οι εξαγωγές έφταναν τα 60.000 βαρέλια τον χρόνο.

Ενθύμιο της εποχής εκείνης αποτελεί το χτιστό ενετικό πατητήρι του φεουδάρχη Μαρκαντώνιο Φόσκολο, που σώζεται στο Καινούργιο Χωριό. Από τις τρεις μεγαλοπρεπείς πέτρινες καμάρες του μπαινόβγαιναν κάποτε οι άνδρες που πατούσαν τα σταφύλια την εποχή του τρύγου. 

Το επισκέπτομαι και εντυπωσιάζομαι με το αποτύπωμα του μούστου στα τοιχώματά του αλλά κυρίως με το νεαρό αμπέλι που ξεφυτρώνει μέσα από μία πέτρινη στέρνα συλλογής κρασιού. Λέγεται ότι ο φεουδάρχης υποχρέωνε όλους τους αγρότες της περιοχής να πατούν τα σταφύλια τους εδώ, ώστε να εισπράττει μερίδιο, και αναζητώ κάποιον να μου πει περισσότερα. Όμως σήμερα το χωριό είναι έρημο και ο πύργος, όπου έδρευε ο Φόσκολο, εγκαταλελειμμένος για χρόνια.

Σε ό,τι αφορά την παραγωγή του κρασιού στην Κρήτη, μάλλον πιο δημοκρατικά πρέπει να υπήρξαν τα δεδομένα στην αρχαιότητα. Αυτό τουλάχιστον με κάνει να πιστεύω η ύπαρξη εκατοντάδων λαξευτών πατητηριών ηλικίας χιλιετιών σε διαφορετικά σημεία του νομού Ηρακλείου. Παρέα με τον κύριο Κώστα, κάτοικο του Αγίου Θωμά, εξερευνούμε κάποια από τα 200 αρχαία πατητήρια που υπάρχουν γύρω από το ομώνυμο χωριό. Κατηφορίζουμε προς το ξωκλήσι των Αγίων Αποστόλων με τετρακίνητο όχημα. Μου παίρνει λίγο χρόνο να συνειδητοποιήσω ότι ο ογκώδης ασβεστολιθικός βράχος που μόλις προσπεράσαμε ήταν κι αυτός πατητήρι.

Λαξεμένος στα κατάλληλα σημεία και χάρη στη φυσική του κλίση, εξυπηρέτησε τη διαδικασία του πατήματος του κρασιού με τις ελάχιστες δυνατές παρεμβάσεις. Μερικά χιλιόμετρα παραπέρα, συναντάμε ένα ακόμα πατητήρι με ευδιάκριτη γούρνα. Αναρωτιόμαστε αν οι ιδιότυπες λαξεύσεις του εξυπηρετούσαν πρακτικό ή τελετουργικό σκοπό. 

Στο επόμενο λαξευτό πατητήρι ο αρχαιολογικός γρίφος γίνεται ακόμα πιο σύνθετος: μια βαθιά κοιλότητα αφήνει ανοιχτό το ενδεχόμενο να χρησιμοποιήθηκε και ως τάφος. Οι δοξασίες θέλουν άλλωστε τα λαξευτά πατητήρια να συμβολίζουν το φως και το σκοτάδι, τον Απόλλωνα και τον Διόνυσο: το «αίμα» του Απόλλωνα χύνεται στο πάνω μέρος του πατητηριού. Καθώς κυλά στην επικλινή επιφάνεια και βυθίζεται στην κοιλότητα, περνά στην χθόνια επικράτεια του Διονύσου. Σκαρφαλώνω επάνω στο πατητήρι και ατενίζοντας την κοιλάδα, εντοπίζω μια σειρά από ασβεστολιθικούς όγκους. Αναρωτιέμαι αν καθένας από αυτούς χρησιμοποιήθηκε κάποτε σαν πατητήρι. 

Λίγα χιλιόμετρα πιο πάνω, βρίσκουμε άλλον έναν πέτρινο όγκο που φέρει κεφαλή ταύρου με κέρατα. Τον λάξεψε κάποιος ή αποτελεί φυσικό σχηματισμό; Χρησιμοποιήθηκε σαν τάφος, βωμός ή πατητήρι; Ανοίγουμε με τον κύριο Κώστα μια μεγάλη συζήτηση κι αναζητούμε τα σημάδια που θα μας βοηθήσουν να υποστηρίξουμε ο καθένας την άποψή του. 

Πιο ξεκάθαρα είναι τα πράγματα στη γειτονική εκκλησία της Κεράς Σπηλιώτισσας, επίσης λαξεμένης στον βράχο. Το τελετουργικό που ακολουθούσαν εδώ οι πιστοί για δεκαετίες είναι γνωστό: έριχναν τα δώρα για αγαπημένους τους στην Τρύπα του Άδη, προσδοκώντας να τους παραδοθούν στον Άλλο Κόσμο. Η πέτρα στον Άγιο Θωμά φυλά ιστορίες και μυστικά χιλιετιών και στις κοιλότητές της η ζωή διασταυρώνεται αλλεπάλληλα με τον θάνατο. Αυτό σκέφτομαι όταν ο κύριος Κώστας μου δείχνει τους απόκοσμους ρωμαϊκούς τάφους στον λόφο πάνω από το χωριό. Ευρύχωροι και λαξεμένοι μέσα στον βράχο, θα ορκιζόσουν ότι χρησιμοποιήθηκαν και σαν κατοικίες.
Η βόλτα μου ολοκληρώνεται με μια δυναμική επαναφορά στο εδώ και στο τώρα. Τα κατακόκκινα νήματα που υφαίνουν στους αργαλειούς τους οι γυναίκες του χωριού, σε μια κοινοτική αίθουσα δίπλα στο ξωκλήσι της Παναγιάς Καρδιώτισσας, και η δροσιά του ποταμιού που κυλάει στο ρέμα υπενθυμίζουν τη δύναμη και την ομορφιά της ζωής.

Καθώς οδηγώ προς το Θραψανό, τα αμπέλια δίνουν τη θέση τους στις ελιές. Το ίδιο το χωριό δείχνει σιωπηλό, αλλά στα πολυάριθμα εργαστήρια κεραμικής γύρω του οι εργασίες είναι πυρετώδεις. Η ζήτηση για μεγάλα αγγεία ανεβαίνει διαρκώς τα τελευταία χρόνια, ενώ ο τρόπος κατασκευής τους παραμένει σε μεγάλο βαθμό αναλλοίωτος από την αρχαιότητα. Βασική διαφορά είναι ότι τα πιθάρια τότε προορίζονταν κυρίως για την αποθήκευση λαδιού και κρασιού, ενώ η χρήση τους σήμερα είναι διακοσμητική. 

Στην είσοδο του εργαστηρίου που επισκέπτομαι δεσπόζει ένα πήλινο αγγείο, το οποίο με ξεπερνά σε ύψος. «Αυτό είναι ένα μπογιατζοπίθαρο. Το χρησιμοποιούσαν για να βάφουν μέσα του τα υφάσματα», μου εξηγεί ο κύριος Γιώργος, πρόεδρος του Πολιτιστικού Συλλόγου Θραψανού. Παραδίπλα χώμα από γειτονική περιοχή αναμιγνύεται με νερό, για να δημιουργήσει ένα επιβλητικό βουνό από πηλό που θα καταναλωθεί τις επόμενες μέρες. 

Στον κεντρικό χώρο του εργαστηρίου κάθε τεχνίτης έχει μπροστά του μία μικρή στρατιά από πιθάρια, τα οποία δουλεύει παράλληλα, ώστε να προχωρά πιο γρήγορα η διαδικασία. Παρατηρώ τον έναν να τοποθετεί μια στομωσιά -ένα μεγάλο, δηλαδή, «ζωνάρι» από πηλό πάνω στη βάση που έχει ήδη φτιάξει-, για να «χτίσει» σταδιακά ένα αγγείο. Το πιέζει, για να κολλήσει, και μετά του δίνει το επιθυμητό σχήμα.

Απέναντι ένας συνάδελφός του σημαδεύει τα δημιουργήματά του με το φλόγιστρο, καθώς αυτά περιστρέφονται επάνω στον τροχό. Η υγρασία εκλύεται σαν σύννεφο, ο πηλός σκληραίνει και ετοιμάζεται να δεχτεί την επόμενη στομωσιά. Το εντυπωσιακό φινάλε της διαδικασίας δεν είναι άλλο από το γιγαντιαίο καμίνι, μέσα στο οποίο ψήνονται τα πιθάρια με καύσιμο τον πυρήνα της ελιάς.

Πηγή: «Χειροποίητη Κρήτη», Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, Περιφέρεια Κρήτης