Το φύλλο κρούστας παίρνει μια σειρά από διαφορετικές μορφές στα έμπειρα χέρια του κυρίου Γιώργου, του μοναδικού τεχνίτη στην Κρήτη που το φτιάχνει ακόμα με τον παραδοσιακό τρόπο. Η πόρτα του εργαστηρίου του στην παλιά πόλη του Ρεθύμνου έχει μια απροσδόκητη θεατρικότητα. Στο υπέρθυρό της, περίτεχνα χαραγμένο στο μάρμαρο, διατηρείται το οικόσημο της ενετικής οικογένειας που κατοικούσε εδώ πριν από αιώνες: «Με την αρετή αστράφτει το σπίτι». 

Τα ακούραστα χέρια του κυρίου Γιώργου υπερασπίζονται αυτήν τη λάμψη με συνέπεια. Απλώνουν επιδέξια έναν λευκό κύκλο από ζυμάρι επάνω σε τραπέζια πλάτους 4 μέτρων. Το τινάζουν στον αέρα σαν να ήταν ένα πελώριο σεντόνι και το αφήνουν να πέσει και να σχηματίσει έναν γιγαντιαίο τρούλο, καθώς ακουμπά στο τραπέζι. Τεντώνουν με τρόπο τις άκρες του μέχρι να γίνει λεπτό και διάφανο σαν ρυζόχαρτο. Το εντυπωσιακό αυτό θέαμα μετατρέπει τους ανυποψίαστους περαστικούς σε κοινό που παρακολουθεί γοητευμένο τις ανάλαφρες κινήσεις του μάστορα. Αλλά και για τον ίδιο τον μάστορα η επικοινωνία με τους ανθρώπους που ενδιαφέρονται για τη δουλειά του είναι εξίσου σημαντική με την τέχνη του, στην οποία μυήθηκε σε ηλικία 12 ετών. 

Σχεδόν υπνωτιστική είναι η κυκλική κίνηση του μεγάλου περιστρεφόμενου ταψιού, πάνω στο οποίο απλώνονται τα «νήματα» ζύμης που θα γίνουν κανταΐφι. Το ταψί αυτό αποτελούσε προηγμένη τεχνολογία το 1958, όταν το «προξένεψαν» στον κύριο Γιώργο, για να ανοίξει το δικό του μαγαζί.

Ενθύμιο της εποχής εκείνης αποτελεί και η εικόνα του Προφήτη Ηλία που στέκει περήφανα στην κόγχη του ενετικού τοίχου. Του την είχαν κάνει δώρο την ημέρα των εγκαινίων του εργαστηρίου, η οποία συνέπεσε με τη συγκεκριμένη γιορτή. Εκτός από την εικόνα, τον συντροφεύει και η ευχή που του είχε δώσει ο πατέρας του, όταν ο ίδιος ήταν ακόμα μικρός: «Παιδί μου, αλεύρι να πιάνεις, χρυσάφι να γίνεται». Μια ευχή που φωτίζει ενδεχομένως τις ίδιες αξίες με το παλιό ενετικό οικόσημο.

Πηγή: «Χειροποίητη Κρήτη», Ισαβέλλα Ζαμπετάκη, Περιφέρεια Κρήτης